USP - CENA/PCLQ

DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA 
DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS 
E OUTROS MATERIAIS

Conservação pelo frio

Texto: Adriano Costa de Camargo1

Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder1

1Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.

Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.

Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana.  Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.

Refrigeração:

Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores.

Congelamento:

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de         -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de -18˚C ou menos ocorre a inibição total de microorganismos. 

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