Conservação de alimentos

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas.

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:

Bibliografia

SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo. Livraria Varela, 2002. 479 p.