USP - CENA/PCLQ
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA 
DE IRRADIAÇÃO  DE ALIMENTOS 
E OUTROS MATERIAIS

Conservação por defumação

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000):
  • durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;
  • confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
  • o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.

Bibliografia


Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.


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